Rosso chiaro per surrogare il vellutato. Preparate burro e farina, come lo abbiamo indicato per la salsa alla spagnuola, e rimescolate insieme sopra una fiamma lenta; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, il che impedirà che il vostro preparato assuma troppo rosso colore: è questa un'attenzione che non devesi trascurare, perchè più il vostro miscuglio di burro e farina diventa bianco, e più è bello. Ci versate sopra buon brodo, e ci aggiungete un mazzetto, d'erbe aroma tiche, cioè prezzemolo, timo e lauro legato con un filo, una cipolletta, e un miccino di noce muschiata grattugiata.
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Rosso chiaro per surrogare il vellutato. Preparate burro e farina, come lo abbiamo indicato per la salsa alla spagnuola, e rimescolate insieme sopra
Salsa fricassea. Questa non è diversa dalla salsa tedesca, colla sola differenza però che nel collegare insieme i liquidi vi aggiungerete un poco di prezzemolo triturato.
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Salsa fricassea. Questa non è diversa dalla salsa tedesca, colla sola differenza però che nel collegare insieme i liquidi vi aggiungerete un poco di
Salsa tedesca. Questa non è altro che la vellutata qui sopra descritta. Prendete cinque o sei tuorli d'uovo che diluirete entro alquanto succo di limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la stamigna e tenere al caldo nel bagno-maria.
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limone, aggiungendovi pezzetti di burro fresco. Legate insieme , scuotendo, colla vostra vellutata, e avrete la salsa tedesca, che bisogna passare per la
Salsa olandese. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro, un cucchiajo da caffè di farina, due rossi d'uova, del sale, del pepe e un miccino di noce muschiata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d'acqua o il succo di un limone; ponete quindi al fuoco o meglio ancora al bagno-maria. Mescolate moderatamente questa salsa con un cucchiajo di legno, per tema che non si rapprenda e si attacchi alle pareti della casseruola. Fate però che ne esca alquanto densa: se lo fosse troppo, aggiungetevi un po' d'acqua. Finita l'operazione, potete, come fu detto per la salsa bianca, incorporarvi un'addizione di burro a piccoli pezzetti, ma non la riponete più al fuoco. Questo modo di completare le salse le rende assai più delicate.
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miccino di noce muschiata. Fate assimilare il tutto insieme; aggiungete la quarta parte di un bicchier d'acqua o il succo di un limone; ponete quindi al
Salsa di selvaggina. Ponete in una casseruola rottami crudi di lepre, carcami di pernici e di beccacce, un po' di timo, una foglia di lauro e tre o quattro cipolle. Inaffiate il tutto con un bicchiere di vino bianco, fate trasudare le carni, e versatevi ancora sopra un po' di sugo ristretto o di consommé lasciate cuocere una mezz'ora, tenendo ben coperta la casseruola perchè l'aroma non isvapori; passate in seguito per uno staccio di seta, e aggiungetevi tre cucchiaî di salsa spagnuola. Se avete sangue di lepre, servitevene per tenere insieme questa salsa senza farla bollire. Passatela quindi per istamigna in un bagno-maria.
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aggiungetevi tre cucchiaî di salsa spagnuola. Se avete sangue di lepre, servitevene per tenere insieme questa salsa senza farla bollire. Passatela quindi
Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno polverizzati, aggiungetevi burro (per trenta gamberi si adopera circa un quarto di libbra di burro), pestate il tutto insieme e versatelo in una casseruola sopra un fuoco lento per soli venti minuti. Approntate un vaso o terrina contenente acqua fresca, ponetevi sopra una stamigna, versateci sopra il vostro burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben rappreso, lo raccogliete e ponete in serbo per servirvene all'uopo.
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polverizzati, aggiungetevi burro (per trenta gamberi si adopera circa un quarto di libbra di burro), pestate il tutto insieme e versatelo in una casseruola
Purées di legumi freschi. I legumi freschi, come navoni, carote, radici in genere, di cui si voglia fare il purée, devono sottostare alla seguente operazione: dopo che sono mondati, bisogna farli passare in acqua bollente, e quindi rinfrescarli per toglierne l'acredine, poscia farli cuocere in un brodo. Quando questi legumi cedono facilmente sotto la pressione del dito, si ritirano dal fuoco, si stiacciano e si passano per uno staccio di crine. Poneteli allora in una casseruola con due o tre cucchiajate di salsa vellutata, o, mancando questa, versatevi sopra del brodo e collegate insieme il tutto con quattro tuorli d'uovo. Condite questo purée con pepe, sale, un pezzo di zucchero grosso come una noce, e una medesima quantità di burro. In qualunque modo sia unito insieme questo purée, bisogua che il pezzo di burro introdottosi si liquefaccia senza essere posto al fuoco, il che dà alle pietanze una maggiore delicatezza.
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. Poneteli allora in una casseruola con due o tre cucchiajate di salsa vellutata, o, mancando questa, versatevi sopra del brodo e collegate insieme il
dell'allesso e si passi allo staccio, nonchè altrettanto grasso di arnione di bove tritato a pezzetti quadrati, che si fanno stemperare in un mezzo bicchiere d'acqua. Si mescolano insieme questi due grassi, e si ottiene in tal modo un untume eccellente, che conviene egualmente sì ai pesci che ai frammessi inzuccherati. In mancanza di grasso schiumato della pentola dell'allesso si adopera sugna.
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bicchiere d'acqua. Si mescolano insieme questi due grassi, e si ottiene in tal modo un untume eccellente, che conviene egualmente sì ai pesci che ai
Mescolanze alla francese. I piattellini noti sotto un tale nome, che i Francesi chiamano canapés, sono pezzi di mollica di pane tagliata a forma quadrilatera oppure a cuore, in modo che, riunendosi colle punte, empiono il fondo della conchiglia. Si fanno friggere, e poi con un coltello si rendono alquanto cavi empiendoli d'insalata d'acciughe bell'e condite. Nel disporre questa mollica di pane sul piatto se ne copre un pezzo con prezzemolo, un altro con tuorlo d'uovo, il terzo con fette di barbabietola, il quarto con albume d'uovo cotto o sbattuto, il tutto ben finamente tritato, componendo in tal modo un apparecchio che riesce gradito insieme e alla vista e al palato.
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in tal modo un apparecchio che riesce gradito insieme e alla vista e al palato.
Palato di bove. I palati del manzo devono essere mondati con gran cura: passateli prima in acqua bollente, poi raschiateli per levar loro la pelle, e lavateli ben bene. Metteteli allora in una casseruola con un cucchiajo di farina, un mazzetto di erbe legate insieme, una cipolla guernita di garofano e alcuni pezzi di grasso di lardo per nutrire e dar consistenza alla cuocitura. Fateli cuocere a fuoco lento per sei o sette ore. Una volta cotti, ripuliteli con una salvietta od un pannolino e ammanniteli con quella salsa che più vi gradisce.
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lavateli ben bene. Metteteli allora in una casseruola con un cucchiajo di farina, un mazzetto di erbe legate insieme, una cipolla guernita di
Arnioni di bove. Tagliate gli arnioni di bove per metà, levatene la carne bianca e dura che vi si trova, sfetteggiateli e poneteli in una padella con un pezzo di burro. Fateli cuocere prestamente sopra un buon fuoco, affinchè non perdano del loro succo. Quando sono cotti per metà aggiungetevi un cucchiarino da tavola di cipolline e di prezzemolo tritati insieme; poi finite di cuocerli, e collegateli insieme con un mezzo cucchiajo da tavola di farina. Versatevi quindi un bicchiere di vino bianco, conditeli di pepe e sale, poi ritirateli dal fuoco senza lasciarli bollire, aggiungendovi un pezzo di burro fresco grosso come una noce e succo di limone.
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cucchiarino da tavola di cipolline e di prezzemolo tritati insieme; poi finite di cuocerli, e collegateli insieme con un mezzo cucchiajo da tavola di
Vitello alla borghese o nel suo succo. Prendete sia la parte dell'arnione, sia una rotella di culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di fargli prendere un bel colore dorato. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un mazzolino d'erbe legate insieme, due o tre cipolline, pepe e sale, e fate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre, in una casseruola coperta con un poco di fuoco per di sopra. Si può inoltre aggiungervi alcune carote o patate mezzo cotte. Quando il vitello è in ordine, levatelo dal suo untume o grasso e servite in tavola.
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burro, avendo cura di fargli prendere un bel colore dorato. Aggiungete quindi un bicchiere d'acqua, un mazzolino d'erbe legate insieme, due o tre
Fricassea di vitello (alla veneziana). Incominciate col fare una fricassea con savor bianco, nella quale porrete fette di vitello arrosto levato dal pranzo. Ecco in quale maniera agirete: anzitutto levate i nervi e il grasso superfluo insieme colla pelle o crosta colorata, e lo tagliate in sottili e regolari fette, cui potete dare una forma rotonda od ovale. Le fate riscaldare in quella salsa con savor bianco, cui potete aggiungere anche funghi o tartufi secondo la stagione.
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pranzo. Ecco in quale maniera agirete: anzitutto levate i nervi e il grasso superfluo insieme colla pelle o crosta colorata, e lo tagliate in sottili
Tenerumi di vitello al sole. Quando vi rimangono dei tenerumi sopraddetti, friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Allora fateli friggere complicatamente in grasso che non sia troppo caldo, e serviteli come tortelli in piramide sopra di una salvietta coronandoli con un mazzolino di prezzemolo fritto.
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Tenerumi di vitello al sole. Quando vi rimangono dei tenerumi sopraddetti, friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli
Passate quindi il tutto, tranne il vitello, per lo staccio; ritirate i tenerumi dalla casseruola, nella quale porrete un pezzo di burro e un cucchiajo da tavola di farina. Quando questa sarà ben calda, mescetevi il succo liquido, diluendo con precauzione, in modo che non s'abbia da produrre qualche gnocco; perchè se ce ne fossero, bisognerebbe ripassare di nuovo il tutto per la stamigna. Riponete i tenerumi nella casseruola, lasciateli bollire un quarto d'ora, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
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un quarto d'ora, poi legate insieme con due o tre tuorli d'uovo.
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete posto e liquefatto burro insieme con poco olio, cipolle, un pizzicotto di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità. Collocate la padella sopra un fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiajo di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo scoppiettìo e assuma un bel colore di bronzo dorato carico; levatelo assai morbido dal fuoco e servitelo tosto.
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posto e liquefatto burro insieme con poco olio, cipolle, un pizzicotto di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità. Collocate la padella sopra un
Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola lievemente asciugandole con un cucchiajo da tavola di bella farina, condite con pepe e sale aggiungendovi un po' di brodo ed anche acqua calda. Fate cuocere pian piano agitando la casseruola per il manico, onde legare la farina, fino a che il contenuto sia pronto a bollire. Ma guardatevi bene dal lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre l'accennato inconveniente, la farina che serve a legare insieme e condisce il frittume assumerebbe un sapore di pasta, se si lasciasse alquanto bollire.
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l'accennato inconveniente, la farina che serve a legare insieme e condisce il frittume assumerebbe un sapore di pasta, se si lasciasse alquanto
Costolette d'agnello alla costanza. Non aspergete le costolette di mollica di pane, ma sì fatele friggere in fretta, sgocciandole da tutto il burro in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all'ingiro del tondo.
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manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all
Fegato di majale fritto. Tagliatelo in sottili fette di eguale dimensione e spessore; fate liquefare un pezzo di burro entro una padella assai spasa e ponetevi entro le fette che avrete prima condite di pepe e sale. Fatele friggere sopra un fuoco ardentissimo: quando sono cotte da un lato, rivoltate, e aggiungetevi un po' d'aglio trito, delle cipolline e prezzemolo. Finito di cuocere, sgocciolate il burro, ponete un piccolo cucchiajo di farina stemperata con un mezzo bicchiere di vino bianco. Non lasciate più che bollisca, ma quando la salsa è ben collegata insieme, aggiungete succo di limone.
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stemperata con un mezzo bicchiere di vino bianco. Non lasciate più che bollisca, ma quando la salsa è ben collegata insieme, aggiungete succo di limone.
Cervellate affumicate. Le cervellate non sono altro che carni da salsiccie tagliate con meno finezza e nelle quali ponete un poco d'aglio e pepe in grano. Una volta che abbiate fortemente dorato di spezierie queste carni, le insaccate entro budelli di vitello che legate strettamente con spago ai due lati. Poscia le affumicate. Quando volete servirvene fatele cuocere in acqua. Queste grosse salsiccie servono per guernire un pezzo di manzo allesso insieme con cavoli salati od anche freschi.
Se volete farli cuocere tosto, li porrete in una marmitta d'acqua, sale, carote, cipolle, e un mazzetto di erbe legate insieme. Fateli cuocere per quattr'ore a fuoco lento, e lasciate si raffreddino nel loro recipiente. Poscia li punzecchiate e li ponete sulla graticola. Si servono come piattini da belluria, e si può sovrapporre ad essi un purée di piselli freschi, di lenticchie o di cipolle.
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Se volete farli cuocere tosto, li porrete in una marmitta d'acqua, sale, carote, cipolle, e un mazzetto di erbe legate insieme. Fateli cuocere per
Cappone al riso. Prendete come dicemmo per il cappone in padella alla francese. Ponete poi in un'altra casseruola un quarto di libbra di riso che avrete ben lavato; fatela cuocere in alquanto brodo, e aggiungetevi succo in cui viene cotto il volatile; bisogna che il riso si conservi in grani e facilmente sia stiacciato dalla pressione del dito; saggiate pure perchè abbia sufficiente condimento di sale. Fate un legamento di quattro tuorli d'uovo, che stempererete con crema, aggiungetevi sette in otto pezzetti di buon burro fresco; legate insieme il riso, senza però che divenga troppo denso, e poscia guarnitene il tondo su cui servirete il cappone.
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, che stempererete con crema, aggiungetevi sette in otto pezzetti di buon burro fresco; legate insieme il riso, senza però che divenga troppo denso, e
Pollo alla Marengo. Prendete due polli ben grassi e carnuti; tagliatene li membri a quel modo con cui vi abbiamo indicato per la fricassea. Versate in una casseruola olio d'oliva; anzitutto ponetevi dentro le coscie sole per cinque o sei minuti, e poscia gli altri pezzi; poi condite di pepe e di sale. Fate in tal modo friggere il pollo sino a che abbia assunto un bel colore dorato. Quando vi sembrerà che quei pezzi sieno cotti, prendete due cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare che il condimento bruci. Aggiungete un mezzo cucchiaio di salsa ristretta (purée) o di pomi d'oro, due cucchiaî di salsa spagnuola, un bicchierino di madera secco, un pezzetto di succo gelatinoso di carni onde rendere più untuosa la salsa, e un pizzico di zucchero per correggere l'acre, se mai vi fosse; ma bisogna che non s'abbia da sentire il sapore dello zucchero. Fate cuocere lentamente e con poco fuoco insieme ad alquanti funghi, tartufi tagliati in fette sottili e un poco di succo con cui avete cotti i tartufi. Legate insieme con un pezzo di burro fresco grosso come il pollice, non accostate più al fuoco, e aggiungetevi il succo di un limone. Ammannite in forma di piramide i pezzi di pollo sul tondo, dateci la salsa e attorniate la pietanza di croste di pane finissime ed uova fritte coll'olio.
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cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare
Pernici con cavoli. Dopo spennate, e sventrate le pernici, passate quattro piccole fette di lardo sullo stomaco di ciascuna di esse. Legatele al modo stesso indicato per gli altri volatili, vale a dire, colle zampe rientranti nel corpo; tagliate loro la testa. Ponete in una casseruola alquanto buon grasso o burro, e rimescolatevi per entro le pernici, perchè assumano un buon colore, con un pezzo di petto di lardo e due cipolle, una delle quali armata di due chiovi di garofano. Inaffiate ogni cosa con sugo ristretto o con brodo. Aggiungete una piccola cervellata che avrete alla mano ben lavata e lardellata, due carote e una foglia di alloro. Se le pernici sono vecchie, bisogna lasciarle cuocere due ore innanzi di porvi i cavoli; se sono giovani, porrete insieme pernici, petto di porcello salato di fresco, cervellata e cavoli.
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giovani, porrete insieme pernici, petto di porcello salato di fresco, cervellata e cavoli.
Sogliole. La sogliola è un pesce marino il più stimato per la sua carne, che è salda insieme e assai delicata. Egli è inoltre tal pesce che si presta meglio di molti altri alla varietà degli apparecchi culinarî.
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Sogliole. La sogliola è un pesce marino il più stimato per la sua carne, che è salda insieme e assai delicata. Egli è inoltre tal pesce che si presta
Dopo lavato in più acque, stillatelo, asciugatelo, e ponetelo nella padella da pesce lasciandolo cuocere al fuoco pian piano per circa due ore. Questo modo di farlo cuocere è il più semplice e migliore; il pesce conserva meglio il suo sapore; e il suo bel naturale colore adesca meglio e più gradevolmente l'occhio che non quella specie di corazza violacea che gli comunica il vino entro a cui molti lo fanno cuocere insieme con aromi che alterano la delicatezza della carne. Questo bel pesce viene servito, con un contorno di prezzemolo, sopra un piatto coperto di una salvietta, ovvero, in mancanza di tondi abbastanza capaci, sopra una tavoletta del pari guarnita di salvietta. Servite separatamente una salsa di vostra scelta, come salsa con capperi, salsa olandese, salsa con burro di acciughe, salsa ginevrina, o alla Vittoria.
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gradevolmente l'occhio che non quella specie di corazza violacea che gli comunica il vino entro a cui molti lo fanno cuocere insieme con aromi che alterano
Sgombro alla casalinga o alla bretone. Aprite in due uno sgombro dal dosso senza però separarlo; e picchiate col coltello sulla spina per agevolarne la cottura. Asciugatelo, e aspergetelo di farina. Fate liquefare in una padella circa mezza libbra di burro fresco; allorquando sta per friggere, ponetevi entro gli sgombri dalla parte dove gli avete aperti; tosto che è cotto da quella parte, rivoltatelo accuratamente dall'altra. Aggiungete allora nella padella una manata di cipolle verdi tagliate nella lunghezza da cinque a sei centimetri, che si cuoceranno intanto che gli sgombri compiranno la loro cottura. Condite di pepe e sale, e ammanniteli insieme colle cipolle che devono essere ben cotte senza però che sieno bruciate. Aggiungete nella padella, intanto che sarà ancora calda, un cucchiaio da tavola di aceto, che verserete tosto sugli sgombri.
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loro cottura. Condite di pepe e sale, e ammanniteli insieme colle cipolle che devono essere ben cotte senza però che sieno bruciate. Aggiungete nella
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
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., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
Conchiglie di S. Giacomo. Queste conchiglie, che si chiamano anche conchiglie pellegrine, trovansi abbondevolmente in tutti i porti di mare nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Si ammanniscono nel modo seguente: Prendetene dodici, e apritele come fareste delle ostriche; il mollusco interno si presenta come un piccolo formaggio di crema. Levatene quel fluido giallastro e viscoso che la ravvolge: mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fresca. Abbiate in disparte una cinquantina di grosse ostriche dette zampe di cavallo, che ripasserete parimenti dall'acqua bollente nella fredda; prendete di queste soltanto la parte bianca, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo, tanto che sieno grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari finamente delle cipolle in quantità eguale alla metà del crostaceo, e mescolate insieme prezzemolo, crescione ed alquanta mollica di pane. Quando avrete preparato il tutto, prendete una casseruola, entro la quale abbiate fatto struggere una libbra e mezzo circa di burro fresco, entro cui deporrete: 1.° Le cipolle; quindi aggiungete, 2.° l'erbe fine (che avrete lavate in acqua fresca e quindi bene asciutte); 3.° li crostacei; 4.° la mollica di pane. Condite di pepe e sale, e mescolate bene affinchè la mollica di pane assorba il burro. Se questo non bastasse aggiungetevene, perchè è duopo che queste vivande, per essere saporite, abbiano assai condimento di burro. In ogni caso poi, quando ritirerete dal fuoco la casseruola, vi aggiungerete 125 o 250 grammi (un quarto od una mezza libbra) di burro. Quest'ultimo comunica quel che di vellutato e di morbido indispensabile a tale vivanda, la quale porrete poi in una fonda terrina coperta di un foglio di carta spalmata pure di burro, per servirsene all'uopo. Potete conservarla sette in otto giorni.
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, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo, tanto che sieno grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari finamente delle
Quando vogliate serbare i gamberi per guarnimenti, di cui possiate aver duopo, li rovesciate al momento di ritirarli dal fuoco in una terrina, insieme col loro condimento.
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell'agresto o del succo di limone, indi servitele calde.
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'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell
Piselli al lardo. In circa mezzo quarto di burro fresco incorporate carne di petto di porcelletto salata di fresco, che taglierete in grossi pezzetti quadrati. Quando la carne avrà assunto un bel colore biondo, ritiratela; ponete un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio; irrorate il tutto con sugo ristretto e con brodo. Riponete quindi la carne salata di porcello insieme coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino di erbe aromatiche e un poco di pepe. Fate cuocere sull'angolo del fornello a fuoco blando.
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tiri al rossiccio; irrorate il tutto con sugo ristretto e con brodo. Riponete quindi la carne salata di porcello insieme coi piselli, aggiungendo una
Barbabietole. La barbabietola rossa e la gialla sono buone del pari, ma d'ordinario si preferisce la rossa; esse si fanno anche fritte, ponendole affettate sottilmente entro una padella con del burro e una cipolla tritata assai fina insieme con uno spicchio d'aglio; aspergetele anche con un po' di farina; aggiungetevi un cucchiaio di aceto, sale, pepe, un po' di prezzemolo tritato; fate bollire dieci minuti e servite.
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affettate sottilmente entro una padella con del burro e una cipolla tritata assai fina insieme con uno spicchio d'aglio; aspergetele anche con un po' di
Tartufi sulla cenere. Quando i tartufi sono ben mondi, conditeli lievemente di pepe, sale e un pizzico di timo e lauro finamente triturati. Ravviluppateli in una fetta di lardo, poi fra quattro fogli di carta, che collocherete l'uno sopra l'altro ma in modo che l'uno sia all'opposto della congiunzione dell'altro, affinchè il tartufo conservi il suo condimento. Immergete lievemente ognuno di quegl'involucri nell'acqua fresca e poneteli poscia sotto le brace, come fareste colle patate o colle castagne; lasciateli cuocere un'ora. Levate i primi fogli di carta, e serviteli insieme coll'ultimo che deve essere mondo e non tocco dal fuoco nè dalla cenere.
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sotto le brace, come fareste colle patate o colle castagne; lasciateli cuocere un'ora. Levate i primi fogli di carta, e serviteli insieme coll'ultimo che
Frittata agli arnioni. Tagliate in pezzetti riquadri arnione di vitello arrosto, e un pezzo del suo grasso della stessa grossezza dell'arnione. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le uove bene sbattute, e procedete nel modo già indicato.
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. Ponete un pezzo di burro nella padella insieme col grasso e l'arnione. Quando il burro è stemperato, e i pezzi di arnione sono caldi, versateci sopra le
Frittata col tonno. Lavate ben bene due latticini di carpioni che farete passare in acqua bollente con alquanto sale per soli cinque minuti; prendete un pezzo di tonno fresco grosso come un uovo, o che sia almeno di fresco marinato: tagliuzzatelo insieme coi latticinî; aggiungetevi una piccola cipolletta del pari tagliuzzata assai fina. Versate il tutto in una padella con un buon pezzo di burro. Quando questo sia diluito, versate nella padella dieci o dodici uova bene sbattute, e procedete come fu già detto. Disponete la frittata sur un piatto riscaldato, e servitela con una salsa qual più vi aggrada, cui aggiungerete succo di limone.
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un pezzo di tonno fresco grosso come un uovo, o che sia almeno di fresco marinato: tagliuzzatelo insieme coi latticinî; aggiungetevi una piccola
Pasticcio di lepre. Dopo aver bene spalmato di burro uno stampo, guarnitelo di uno strato di pasta preparata come sopra è detto, non più grossa di un tallero. Disossate la parte deretana di un lepre, che rimanga intera, infilzatevi pezzetti di lardo; conditelo, insieme al lardo, di sale, pepe, prezzemolo e cipollette finamente tagliate, e due o tre pizzichi di timo e lauro del pari tritati il più finamente possibile. Disossate pure anche il rimanente della carne di lepre; aggiungetevi, oltre il fegato ed il sangue, altrettanta carne di vitello cui avrete prima levata la pelle ed i nervi; pestate ben bene e sminuzzate queste carni. Prendete poscia altrettanto grasso di lardo (avvertendo che, per quanto è possibile, sia stato salato almeno da qualche giorno) che taglierete in minuti pezzetti riquadri; aggiungete questo lardo alle carni già triturate, e triturate di nuovo insieme il tutto, fino a che ogni cosa sia bene assimilata e fina. Condite con pepe e sale, alquanta noce moscata grattugiata, timo e lauro polverizzati; aggiungete due o tre uova intere. Mettete allora in un mortajo le carni e le uova e pestate in modo che tutto si riduca ad una specie di finissima pasta. Mescetevi alcuni pezzi di lardo tagliati riquadri, della grossezza di un tubo di penna, onde il farcito abbia un aspetto come marezzato.
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tallero. Disossate la parte deretana di un lepre, che rimanga intera, infilzatevi pezzetti di lardo; conditelo, insieme al lardo, di sale, pepe
La gelatina di kirsch o di maraschino si fa esattamente allo stesso modo. Per quella di cedro o di arancio si aggiunge una decozione della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per la gelatina con madera, malaga od altri vini e liquori, si chiarifica insieme lo zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo di un limone quando vi sta sopra il fuoco, il che aggiunge molto alla chiarificazione; si passa questa preparazione per una salvietta e si mescola il vino o liquore.
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dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per la gelatina con madera, malaga od altri vini e liquori, si chiarifica insieme lo zucchero e la colla
Charlotte russa alla crema. Guarnite lo stampo di biscotti nella stessa forma e modo con cui la charlotte di mele fu guarnita di fette di pane. Farete cuocere nel burro quarti di mele, che lascerete raffreddare e di cui guarnirete il contorno dello stampo dentro dei biscotti. Empite il mezzo con conserva di mele e albicocche miste insieme, od anche soltanto con conserva di queste.
La cuciniera universale
conserva di mele e albicocche miste insieme, od anche soltanto con conserva di queste.
Focaccia turca. Pestate bene entro un mortaio 250 grammi di amandorle mondate; quando saranno ridotte quasi in polvere, pigliate 500 grammi di farina, 250 di burro, 375 di zucchero in polvere, e un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere; pestate il tutto insieme; porrete tante uova che il complessivo apparecchio divenga molle; spalmate di burro la forma, e quindi acconciatevi per entro la pasta, che accomoderete come vi piacerà meglio, dopo che l'avrete lasciata cuocere, dandole la forma che più vi convenga: invece di amandorle potrete adoperare pistacchi.
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, 250 di burro, 375 di zucchero in polvere, e un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere; pestate il tutto insieme; porrete tante uova che il
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora spalmate il biscotto con quella gelatina, che lascierete raffreddare e asciugare.
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zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora
Detti al cacao. Pigliate 125 grammi di cacao, sette albumi d'uovo bene sbattuti sino alla consistenza e candore della neve, mescolate insieme, e versate su pezzi approntati di carta, indi cuocete a blando calore; devono riuscire liscie e lucenti come uno specchio.
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Detti al cacao. Pigliate 125 grammi di cacao, sette albumi d'uovo bene sbattuti sino alla consistenza e candore della neve, mescolate insieme, e
poscia in pezzetti grossi come nocciuole, rotolateli colla mano e gettateli entro una catinella ricolma d'acqua bollente che avrete la precauzione di tenere in pronto vicino a voi; a misura che quei pezzi sornuoteranno, li ritirerete per porli entro una terrina, affinchè non rappiglino insieme; quando saranno freddi, li verserete in una passatoja o scumaruola, li lascerete sgocciolare ben bene, e li schiererete poscia sopra piastrelle a debita distanza gli uni dagli altri: cuocete finalmente entro un forno ben caldo.
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tenere in pronto vicino a voi; a misura che quei pezzi sornuoteranno, li ritirerete per porli entro una terrina, affinchè non rappiglino insieme
Croccanti con vaniglia. Prendete 500 grammi di zucchero, 750 di mandorle tagliate in figura di rombo, 155 di farina, un po' di vaniglia e sei albumi d'uovo. Mescolate insieme il tutto, e fate che la pasta, per dirla proprio perfetta, abbia ad essere scorrente. Tenete in pronto piastre bene unte; formate i vostri croccanti grossi come una noce, e stiacciateli arrotondandoli con apposito ferro. Spolverizzateli con zucchero che sia passato per uno staccio di seta. Levati che abbiate dal forno i vostri croccanti, levateli dalle piastre e poneteli sopra pezzi di legno rotondi che formino come una mezza luna. Freddati che siano, poneteli entro uno staccio e lasciateli passare una notte sopra il forno; poi conservateli entro un luogo bene asciutto.
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d'uovo. Mescolate insieme il tutto, e fate che la pasta, per dirla proprio perfetta, abbia ad essere scorrente. Tenete in pronto piastre bene unte
Pasta di marzapani. Questa è una pasta più delicata delle precedenti, perocchè si compone di mandorle pestate, inzuccherate e legate insieme con albume di uovo.
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Pasta di marzapani. Questa è una pasta più delicata delle precedenti, perocchè si compone di mandorle pestate, inzuccherate e legate insieme con
Pasta alla bavarese. Sbattete otto albumi d'uovo, che porrete entro una padella con 250 grammi zucchero fino: mescolate insieme con una spatola fino a che il tutto sia bene amalgamato; poi fate bene asciugare sopra un fuoco blando, sempre però mescolando la pasta; leverete l'apparecchio dal fuoco e vi spremerete sopra alcune goccie di fiore d'arancio; ne staccherete poi pezzetti della grandezza di una noce sopra fogli di carta bianca, onde porli a cuocere entro un fornello discretamente riscaldato, e levandoli dalla carta solo allora che sieno freddati.
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Pasta alla bavarese. Sbattete otto albumi d'uovo, che porrete entro una padella con 250 grammi zucchero fino: mescolate insieme con una spatola fino
Paste di frittole croccanti alla spagnuola. Ponete sopra una tavola mezzo chilo di farina, fate un foro nel mezzo onde versarvi dentro quattro uova fresche, un cucchiaio d'acqua di fiore d'arancio, un bicchiere di vino di Spagna, quattro pezzi o panettini di burro sopraffino; impastate insieme il tutto per formare la vostra pasta, che taglierete poscia formandone o trifogli, o qualsivoglia altro disegno; fate cuocere per metà entro un forno; giunta a metà la cottura, ritirate i tortelli per aspergerne tutta la superficie con zucchero ben diluito; indi riponeteli al fuoco onde si compia la cottura, e quindi spalmateli con albume d uovo.
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fresche, un cucchiaio d'acqua di fiore d'arancio, un bicchiere di vino di Spagna, quattro pezzi o panettini di burro sopraffino; impastate insieme il
Altra pasta croccante all'Italiana. Pigliate 500 grammi di mandorle e 60 di fior d'arancio, la corteccia di un limone, e 70 grammi di zucchero in polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo; chiarificate lo zucchero e fatelo cuocere; indi ritirerete la catinella dal fuoco, e ci porrete la pasta che mescolerete insieme; riaccosterete il recipiente ad un fuoco che sia blando, avvertendo di agitare la pasta sino a che si stacchi dal bacino; porrete poi entro un tondo che sia asperso di zucchero fino, e quando sarà freddata potete comporne oggetti a mo' di ciambelle d'ogni forma e dimensione secondo il ferro tagliente o stampo che sarà disegnato nelle forme che più vi piacciano: indi riporrete al fuoco.
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polvere; mondate le mandorle, le mescolerete insieme col fior d'arancio e colla corteccia di cedro, spruzzandole interpolatamente con albume d'uovo
Rupi e roccie di cioccolatte. Grattugiate 185 grammi di cioccolate che farete scaldare aggiungendovi due albumi d'uovo onde diluire il vostro cioccolate, che dev'essere come una materia da spalmare; passate quindi per uno staccio 500 grammi di mandorle peste alquanto grosse, e 375 grammi di zucchero ordinario; mescolate insieme unendovi il cioccolatte: se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo, in modo che pigliandola colla mano possa starsene ritto all'uopo di poter formarne delle rupi o piccole roccie entro piastre bene unte oppure entro fogli d'ostia. È necessario se ne stiano ritte, senza che però il piede o la base sia molto più larga della sommità: da ultimo aspergerete con zucchero misto a cioccolatte grattugiato. Cuocete in forno che sia stato caldo, ma poi temperato alquanto.
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zucchero ordinario; mescolate insieme unendovi il cioccolatte: se non basta per rendere l'apparecchio abbastanza liquido, aggiungetevi albume d'uovo, in modo
Accademia della crusca